SP Diário
A Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, emitiu um alerta significativo sobre a segurança alimentar. A acrilamida é uma substância que se forma involuntariamente quando alimentos ricos em carboidratos são submetidos a altas temperaturas durante o cozimento.
Esse contaminante químico pode causar sérios riscos à saúde humana quando presente em alimentos como batatas fritas ou assadas, biscoitos, milho, arroz, pães e café, entre outros.
No Brasil, a responsabilidade pela avaliação do risco da acrilamida nos alimentos e pela implementação de estratégias para minimizar a exposição da população recai sobre a Anvisa.
Desde que foi identificada em 2002, a acrilamida tem sido objeto de extensos estudos devido aos seus potenciais efeitos prejudiciais à saúde, que incluem a possibilidade de provocar câncer e problemas neurológicos.
A formação dessa substância ocorre através de uma reação que também confere aos alimentos assados e fritos sua cor dourada e sabor característico. A concentração de acrilamida aumenta com o aumento da temperatura e do tempo de cozimento.
Embora haja um consenso sobre os riscos associados à acrilamida, os cientistas reconhecem que as evidências sobre seus efeitos em humanos ainda são limitadas, e algumas questões relacionadas permanecem sem respostas definitivas.
Atualmente classificada como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A), a acrilamida é especialmente preocupante para crianças, que são consideradas o grupo mais vulnerável.
Diminuição de riscos
A Anvisa destaca que é possível evitar ou minimizar a formação da acrilamida durante o processamento industrial dos alimentos. Isso pode ser alcançado por meio da escolha adequada das matérias-primas, controle rigoroso dos processos térmicos ou utilização de enzimas que inibem sua formação.
Contudo, essa substância também pode ser gerada no preparo dos alimentos tanto em estabelecimentos comerciais quanto em residências. Por isso, uma abordagem abrangente que envolva toda a cadeia produtiva e de consumo é essencial para reduzir a exposição da população.
Dicas da Anvisa para o preparo seguro de alimentos
- Dê preferência ao consumo de batatas cozidas em água ou vapor, pois esses métodos evitam a formação da acrilamida;
- Ao assar, grelhar ou fritar alimentos ricos em açúcares, como batatas e pães, utilize temperaturas baixas (idealmente abaixo de 180ºC);
- Monitore o nível de cocção dos alimentos. Eles devem apresentar uma leve coloração dourada, evitando tons escuros;
- Armazene as batatas fora da geladeira e preferencialmente em ambiente escuro para evitar o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da acrilamida;
- Deixe batatas cortadas submersas em água com vinagre por 15-30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar para reduzir a formação da substância;
- Para pães, realizar fermentações mais lentas ajuda na diminuição da formação de acrilamida durante o processo de assar;
- Siga as orientações dos fabricantes quanto à temperatura e ao tempo necessários para o preparo dos alimentos.
