SP Diário
A parmegiana é frequentemente imaginada como um suculento pedaço de carne bovina ou frango, coberto com molho de tomate e queijo derretido. No entanto, ao investigar as raízes desse prato icônico na Itália, percebe-se que a verdadeira parmegiana é, na realidade, um prato totalmente vegetariano.
A clássica Parmigiana di Melanzane, conhecida como Parmegiana de Berinjela, originou este prato que nasceu no sul da Itália. Há uma intensa disputa sobre sua paternidade entre as regiões da Sicília, Campânia (Nápoles) e Apúlia, onde a berinjela é o ingrediente principal.
Uma Confusão Linguística
Embora possa parecer curioso, o termo parmegiana não está diretamente ligado à cidade de Parma. Historiadores da gastronomia apontam duas teorias principais sobre a origem do nome. A primeira sugere que ele deriva da palavra siciliana “parmiciana”, que se refere às ripas de madeira das janelas venezianas. Isso se relaciona à maneira como as fatias de berinjela são dispostas na assadeira, sobrepostas como as ripas das janelas.
A segunda teoria propõe que o nome se relaciona ao uso do famoso queijo Parmigiano-Reggiano, que finaliza o prato com excelência.
Independentemente da verdadeira origem do nome, uma coisa é certa: a receita original não inclui carne. Os protagonistas são a berinjela frita, um molho de tomate pelado bem temperado, manjericão fresco e queijo de qualidade superior.
A tradicional Parmigiana di Melanzane
Para preparar a parmegiana autêntica, a paciência é fundamental. Remover a umidade da berinjela garante que ela fique macia sem encharcar o prato. Uma dica valiosa é deixar o prato descansar por 15 a 20 minutos antes de cortá-lo. Isso permite que as camadas se ajustem e os sabores se intensifiquem, evitando que desmorone ao ser servido.
Confira o passo a passo para colocar a mão na massa!
Ingredientes
Para as Berinjelas:
- 3 berinjelas grandes
- Sal grosso (para desidratação)
- Farinha de trigo (opcional, para uma leve camada)
- Óleo de girassol ou azeite de oliva (para fritar)
Para o Molho e Montagem:
- 1 kg de tomate pelado (ou passata de alta qualidade)
- 2 dentes de alho inteiros
- 1 maço de manjericão fresco
- 300g de muçarela (preferencialmente fior di latte ou muçarela de búfala bem escorrida)
- 100g de queijo parmesão ralado na hora
- Azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
Corte as berinjelas no comprimento (ou em rodelas se preferir), com cerca de 0,5 cm de espessura. Coloque-as em um escorredor, intercalando com sal grosso entre as camadas. Coloque um peso por cima (como um prato com uma lata) e deixe descansar por 30 a 45 minutos. Essa etapa ajuda a remover o amargor e o excesso de água.
Lave as fatias em água corrente para retirar o sal restante e seque-as bem com papel toalha.
Aqueça um pouco de azeite em uma panela e doure os dentes de alho inteiros apenas para aromatizar; você pode removê-los depois. Adicione os tomates pelados, esmagando-os com as mãos ou uma colher. Tempere com sal, pimenta e metade das folhas de manjericão. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos até que o molho engrosse.
Passe levemente as fatias de berinjela na farinha de trigo (embora a receita tradicional siciliana não utilize farinha na fritura, ela ajuda a criar uma camada protetora). Frite em óleo bem quente até dourar dos dois lados e escorra em papel absorvente.
Montagem
No fundo de um refratário, coloque uma fina camada do molho. Em seguida, arrume as fatias de berinjela lado a lado, levemente sobrepostas.
Cubra com mais molho, folhas frescas de manjericão, fatias generosas de muçarela e uma boa quantidade do parmesão ralado. Repita essa sequência até esgotar todos os ingredientes, garantindo que a última camada seja composta por molho, muçarela e bastante parmesão para gratinar adequadamente.
Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 25 a 30 minutos até que o queijo esteja completamente derretido e borbulhante com uma crosta dourada.
