SP Diário
A mandioca cozida é uma das bases da gastronomia brasileira, mas quem nunca enfrentou a decepção de adquirir uma raiz aparentemente perfeita que, após vários minutos no fogo, permanece dura como pedra? Quando não se tem acesso garantido a raízes frescas, o preparo pode se transformar em um verdadeiro teste de paciência.
Para resolver esse inconveniente e tornar o tempo na cozinha mais eficiente, seja com a mandioca ou com outras raízes e tubérculos firmes, como cenoura, cará e inhame, algumas técnicas podem ser aplicadas. Esses truques ajudam a acelerar o amolecimento das fibras vegetais e asseguram uma textura ideal, que derrete na boca.
Cozinheiros profissionais afirmam que a chave para lidar com raízes mais duras sem depender apenas da sorte na feira envolve um método rápido de pré-cozimento químico e físico. Siga as etapas abaixo para garantir mandioca sempre macia à sua mesa:
- Corte uniforme: descasque a mandioca e corte-a em pedaços médios de tamanhos semelhantes para assegurar um cozimento homogêneo;
- Bicarbonato de sódio: adicione uma pitada para cada litro de água que será utilizada no cozimento. Esse ingrediente ajuda a quebrar as fibras da raiz, facilitando a penetração da água;
- Tempo cronometrado: leve ao fogo até começar a ferver e conte entre 5 a 7 minutos. É fundamental não ultrapassar esse período nesta fase;
- Choque térmico: enquanto a mandioca cozinha, prepare uma tigela grande com água bem fria e bastante gelo. Retire os pedaços da panela quente e coloque-os imediatamente no banho de gelo por cerca de 5 minutos antes de escorrer;
- De volta à panela: coloque a mandioca em uma panela limpa, cubra com água fresca e acrescente sal a gosto. Se optar pela panela de pressão, o tempo de cozimento reduz para 10 a 15 minutos após pegar pressão; na panela convencional, o tempo fica em torno de 25 a 30 minutos.
Dicas adicionais para outros tipos de raízes
Além da mandioca, outras raízes como inhame, cará e batata-doce também podem se beneficiar dessas estratégias que proporcionam agilidade e precisão no preparo diário. Comece cortando as raízes em tamanhos padronizados. Quanto menores e mais uniformes forem os pedaços, menor será a resistência ao calor, resultando em um tempo de cozimento significativamente reduzido.
Uma técnica bastante utilizada por chefs é descascar, picar e congelar as raízes cruas em porções. O congelamento rompe levemente as fibras celulares devido à formação dos cristais de gelo, fazendo com que cozinhem ainda mais rapidamente quando colocadas diretamente na panela de pressão.
Vale ressaltar que inhame e batata-doce têm teores diferentes de amido e açúcares em comparação à mandioca. Para evitar que esses tubérculos se desfaçam antes do centro estar cozido, é recomendável espetá-los com um garfo assim que a fervura atingir seu ponto máximo.
