SP Diário
A culinária japonesa conquistou o paladar dos brasileiros há algum tempo, atraindo pela delicadeza dos nigiris, pela apresentação impecável do sashimi e pelo sabor inconfundível do arroz temperado e dos pescados crus.
Para que essa experiência seja excelente, essa gastronomia requer um elevado padrão técnico e rigorosa atenção à segurança alimentar. Todo o preparo deve ser realizado em temperatura ambiente controlada e exige cuidados minuciosos. Um pequeno erro na manipulação ou no controle da temperatura pode transformar uma refeição memorável em um episódio de intoxicação alimentar grave.
A nutricionista Marina Batalha, especialista em segurança alimentar e qualidade nutricional, destaca a importância do consumidor estar atento ao frequentar restaurantes de comida japonesa. “Um grande mito que precisamos desfazer é a crença de que o limão ou o shoyu ‘esterilizam’ o peixe cru. Embora possam mascarar sabores e ter alguma ação antimicrobiana leve, não substituem a refrigeração adequada e a manipulação higiênica”, alerta.
O Chef Kenji Yamada, com mais de 15 anos de experiência na alta gastronomia oriental e consultoria para restaurantes, ressalta que o respeito ao produto é fundamental na profissão. “Na cultura japonesa, o sushiman é considerado um artesão da saúde do cliente. Quando um restaurante ignora a origem do peixe ou o tempo em que os ingredientes permanecem expostos no buffet, está quebrando um pacto de confiança essencial na cozinha”, enfatiza.
Aspectos essenciais para garantir uma refeição segura
Com base nas recomendações das especialistas, destacamos os principais aspectos a serem observados durante sua visita a um restaurante japonês:
Aparência e Odor do Pescado
Um peixe fresco deve apresentar brilho natural, textura firme (ao pressionar com hashis ou dedos, a carne deve retornar rapidamente) e um cheiro neutro ou levemente marinho. Aromas fortes de amônia, aparência opaca ou carne mole são indícios claros de deterioração.
Temperatura e Exposição
Os peixes crus disponíveis no balcão ou nas bandejas do rodízio devem ser mantidos sob refrigeração (abaixo de 4°C) ou sobre camadas de gelo constantemente renovadas. Evite locais que deixam grandes bandejas expostas à temperatura ambiente por períodos prolongados.
Higiene da Equipe e do Local
Preste atenção aos sushimen e ajudantes: eles utilizam toucas, luvas ou realizam higienização frequente das mãos? As tábuas de corte (preferencialmente de polietileno ou hinoki bem cuidadas) e as facas precisam estar limpas e separadas por tipo de alimento para evitar contaminação cruzada entre carnes e vegetais.
A Textura e o Tratamento do Arroz
O arroz utilizado no sushi é temperado com vinagre, açúcar e sal para melhor conservação; contudo, ele não deve ficar exposto à temperatura ambiente sem controle por longos períodos. O ideal é que esteja morno ou em temperatura agradável, evitando aparência ressecada, azeda ou excessivamente empapada.
Riscos à saúde associados à culinária japonesa
A manipulação inadequada dos alimentos na gastronomia japonesa pode expor os consumidores a riscos variáveis que vão desde desconforto passageiro até infecções graves que exigem hospitalização.
Pescados crus são propícios ao crescimento de bactérias patogênicas quando há falhas na cadeia de frio. A Salmonella pode ser proveniente de ovos mal cozidos (usados em algumas preparações ou maioneses caseiras) e superfícies contaminadas. Por outro lado, o Staphylococcus aureus costuma ser transferido por manipuladores que não utilizam luvas ou não fazem a correta higienização das mãos. Os sintomas incluem náuseas intensas, vômitos severos, diarreia e febre.
Outro aspecto relevante é que peixes selvagens (como atum, salmão e cavalinha) que não foram congelados adequadamente podem conter larvas de nematódeos como o Anisakis.
Caso essas larvas sejam ingeridas vivas, podem penetrar nas paredes do estômago ou intestinos, provocando dores abdominais intensas, reações alérgicas severas e quadros similares a abdômen agudo.
Dessa forma, as normas brasileiras e internacionais preveem que os peixes devem ser congelados a temperaturas inferiores a -20°C por um período entre 24 a 72 horas antes do consumo cru para eliminar esses parasitas.
Ainda assim, peixes com carne escura e rica em gordura como atum, cavalinha e bonito podem desenvolver problemas se mantidos em temperaturas inadequadas (acima da refrigeração segura), levando bactérias a converterem histidina em histamina. Essa toxina persiste mesmo se o peixe for levemente grelhado posteriormente, ocasionando reações alérgicas imediatas como rubor facial, coceira intensa, dor de cabeça, palpitações e desconforto gastrointestinal.
Por último, uma higiene deficiente no ambiente pode provocar contaminação cruzada – quando utensílios (como facas e tábuas) usados para preparar carnes cruas são utilizados também para cortar vegetais ou frutas consumidos crus – transferindo bactérias prejudiciais diretamente ao prato final.
