SP Diário
Leguminosas como feijões fazem parte da rotina alimentar do brasileiro. Apesar de serem fonte de proteína importante é interessante algumas ações de cozinhar para evitar gastar horas e horas no fogo até chegar no ponto perfeito ou que provoquem desconforto abdominal. Uma prática culinária antiga resolve a questão: usar bicarbonato de sódio ao molho (ou remolho), mas você sabe por que?
Esse truque ancestral passada de mãe pra filha tem respaldo científico, veja só. O composto altera o pH da água, tornando o meio ligeiramente alcalino. Essa mudança química atua em duas frentes: aceleram a degradação da pectina e das estruturas da parede celular do grão que sustentam sua firmeza, além de reduz compostos antinutricionais responsáveis pelo desconforto gastrintestinal e pela menor absorção de minerais.
É química pura! Em meio alcalino, os íons de sódio substituem o cálcio e o magnésio ligados às pectinas, permitindo que a água penetre mais rápido e reduz o tempo de cozimento em até 50%. Também facilita a digestão porque favorece a quebra de açúcares complexos que o corpo humano não digere e que causam gases por fermentação bacteriana.
Segundo pesquisas publicadas no African Journal of Food Science focadas em diversas variedades de feijão demonstram que a alcalinização no remolho extrai eficientemente fatores antinutricionais mantendo a qualidade proteica. “Os estudos realizados em Yaoundé demonstraram que a fervura simples, a fervura com bicarbonato de sódio, bem como a maceração seguida de fervura […] reduzem significativamente o teor de antinutrientes, melhorando, assim, a digestibilidade das proteínas e do amido do feijão”, diz o artigo “Effects of Different Processing Methods on the Iron, Zinc and Other Nutrients Content of Biofortified Bean Cultivars”
Já no que diz respeito ao grão-de-bico, a literatura de ciência dos alimentos voltada para aplicações gastronômicas destaca o bicarbonato de sódio também tem impacto positivo. “Ao adicioná-lo à água de demolho ou de cozimento, ele eleva o pH. Essa alteração química enfraquece a “cola” de pectina presente na casca e no interior do grão-de-bico […] tornando-o macio ou até mesmo fazendo com que a casca se desprenda completamente.” A afirmação é da Country Life Foods / Revisão de literatura do *Journal of Food Science*, guia técnico “Using Dried Chickpeas and Baking Soda for Perfect Beans” (Uso de grão-de-bico seco e bicarbonato de sódio para grãos perfeitos).
Para garantir os benefícios nutricionais e de textura sem comprometer a qualidade do prato, o método mais indicado é realizar o molho com bicarbonato, descartar totalmente essa água e enxaguar bem os grãos antes de levá-los ao fogo com água limpa.
Evite o excesso!
Apesar de eficiente, a dosagem deve ser precisa. A recomendação padrão da literatura gastronômica e científica é de 1/2 a 1 colher de chá de bicarbonato por litro de água apenas durante o molho.
O excesso de bicarbonato de sódio ou a sua permanência durante o cozimento sem o devido enxágue traz desvantagens, como sabor residual (sabonoso, metálico ou amargo) nos grãos. Também há chances de perda nutricional, pois ambientes excessivamente alcalinos e quentes podem degradar vitaminas do complexo B, especialmente a tiamina (vitamina B1).
Além disso, altas concentrações de bicarbonato podem desmanchar completamente os grãos antes de cozinhá-los de forma uniforme.
Quando o ingrediente faz realmente a diferença
Embora a adição de bicarbonato beneficie qualquer preparo, seu impacto é maior em quatro cenários:
Grãos Velhos ou Ressecados – Com o passar do tempo de armazenamento (especialmente após seis meses), os grãos perdem umidade e a parede celular se enrijece. O bicarbonato ajuda a romper essa barreira rígida que a água pura demoraria horas para penetrar.
Preparo Direto (Sem Demolho) – Para situações em que o feijão não ficou de molho na véspera, a adição do bicarbonato compensa parcialmente o tempo perdido, acelerando a hidratação e o amaciamento das fibras durante a fervura.
Cozimento em Água Dura – Em regiões onde a água da rede possui alta concentração de minerais como cálcio e magnésio, esses elementos fortalecem a estrutura da pectina e deixam o feijão “duro”. O bicarbonato eleva o pH e neutraliza essa interferência mineral.
Otimização do Tempo de Pressão – Na panela de pressão, o ganho de eficiência é expressivo: um cozimento que levaria cerca de 40 minutos cai para aproximadamente 25 minutos, resultando em grãos macios e em um caldo naturalmente encorpado.
