SP Diário
Dominar o uso do fogo é essencial para diferenciar um churrasco de qualidade de uma carne que foi cozida ou excessivamente defumada, resultando em um sabor amargo. Os especialistas em grelhados concordam que a fumaça densa e branca, que provoca irritação nos olhos, não contribui com sabor, mas sim adiciona fuligem indesejada. Para alcançar uma brasa uniforme, duradoura e limpa, é necessário ter técnica, selecionar o combustível certo e gerenciar a oxigenação adequadamente.
Abaixo estão cinco recomendações de chefs de churrasco para garantir que seu próximo evento seja um sucesso.
1 – Seleção do Combustível
Opte por pedaços grandes e densos de carvão. Variedades como eucalipto de reflorestamento ou aquílias proporcionam uma queima prolongada e estabilidade térmica superior. Fuja do farelo que fica no fundo do saco, pois ele obstrui a entrada de ar, reduz a temperatura e gera fumaça excessiva.
É importante também considerar a umidade. Armazene o carvão em local seco e fechado, já que a umidade acumulada é responsável pela produção da fumaça densa durante o acendimento.
2 – Acendimento Eficiente e Circulação de Ar
No momento do acendimento, evite utilizar combustíveis líquidos fósseis como gasolina, álcool comum ou querosene, pois esses produtos liberam toxinas nocivas, alteram o sabor da carne e queimam rapidamente sem gerar brasas adequadas.
Prefira acendedores feitos de fibra vegetal prensada, álcool em gel (70% ou mais) ou chaminés metálicas para acender o fogo.
Criar uma estrutura em forma de pirâmide ao dispor os pedaços de carvão em cone ao redor da fonte de ignição é uma ótima estratégia. Isso permite que haja espaço para a circulação do oxigênio, essencial para manter o calor sem produzir fuligem.
3 – O Momento Certo para Grelhar
A carne deve ser colocada na grelha apenas quando as chamas estiverem controladas e o carvão não estiver mais escuro. O estado ideal ocorre quando as brasas estão completamente incandescentes internamente e cobertas por uma leve camada cinza externamente.
4 – Criação de Zonas de Calor
Divida sua churrasqueira em áreas com calor direto (onde há maior concentração de brasas para selagem) e calor indireto (com pouca ou nenhuma brasa para um cozimento uniforme). Essa estratégia evita que a gordura pingue diretamente no fogo aceso, prevenindo labaredas que podem carbonizar a carne externa e gerar fumaça escura.
A troca da queima incompleta pela gestão eficaz do oxigênio juntamente com a densidade do carvão permite atingir temperaturas superiores a 300°C com uma combustão limpa, garantindo suculência ao corte desejado e conforto aos presentes ao redor da churrasqueira.
5 – Controle da Gordura Derretida
A fumaça desagradável durante o assado se origina quando a gordura derretida das carnes cai nas brasas quentes, provocando chamas. Para minimizar esse problema, posicione cortes mais gordurosos (como picanha e cupim) no método indireto ou utilize grelhas inclinadas com canaletas que direcionam o excesso de gordura para um coletor apropriado.
