SP Diário
Nos últimos anos, o cenário do churrasco brasileiro passou por significativas mudanças. Cortes que antes eram pouco apreciados agora estão se destacando nas grelhas, competindo com a tradicional picanha por espaço e popularidade. Em celebração ao Dia do Churrasco, que ocorre em 24 de abril, o chef Caio Fontenelle oferece orientações sobre como escolher os cortes ideais e as melhores técnicas de preparo, enfatizando a importância de compreender a carne para alcançar um resultado saboroso.
De acordo com o chef, o processo de grelhar carne inicia-se com a escolha da peça. Cortes maiores necessitam de mais tempo e temperaturas mais amenas, enquanto bifes e pedaços pequenos devem ser preparados rapidamente em altas temperaturas, mais próximos da brasa.
Fontenelle observa uma mudança no gosto do consumidor brasileiro. Se anteriormente a picanha era considerada indispensável em um bom churrasco, atualmente ela já não é a preferida. Cortes como entrecot—também conhecido como bife ancho ou ponta do contrafilé—têm conquistado destaque significativo por oferecerem uma combinação de maciez e sabor excepcionais.
“Esse corte é formado por três músculos interligados, com uma camada de gordura que proporciona mais sabor ao churrasco, pois a gordura intensifica o gosto e aumenta a suculência da carne”, afirma o chef.
A “bananinha”, retirada entre as costelas, é outro exemplo dessa valorização. Anteriormente tratada como um resíduo durante a desossa, essa parte agora é considerada uma das melhores opções. “As pessoas perceberam que é uma das partes mais saborosas da costela”, ressalta Fontenelle. O mesmo fenômeno ocorreu com a fraldinha, que antes era subestimada e hoje tem um preço similar ao da picanha.
O chef também ressalta que cortes da parte dianteira do boi, tradicionalmente considerados “carne de segunda”, ganharam nova valorização. O flat iron—também chamado de paleta 7—e o acém são exemplos disso. Este último, que antes era visto apenas como carne para moer, agora é servido limpo e preparado de várias maneiras, incluindo o popular “Denver steak” encontrado em diversos cardápios.
<p“O mercado da carne está se transformando. Hoje conseguimos aproveitar cada parte do boi em preparos diversificados,” explica Fontenelle.
Ao selecionar o método de preparo, a principal recomendação do chef é observar as características da carne escolhida. “Cortes que possuem mais gordura e boa irrigação interna são perfeitos para grelhar—como fraldinha, picanha, alcatra, entrecot, acém e flat iron. Por outro lado, carnes mais firmes e com menos gordura—como músculo, patinho e coxão mole—são melhores para preparos lentos em panela de pressão,” conclui.
