SP Diário
Para os amantes da culinária japonesa ao redor do planeta, o sushi de salmão é considerado uma tradição antiga. Com sua carne alaranjada e rica em gordura sobre um bolinho de arroz temperado, esse prato se tornou uma das opções mais procuradas nos cardápios. Contudo, até a metade da década de 1980, nenhum sushiman tradicional no Japão oferecia salmão cru.
A incorporação dessa iguaria nas mesas de Tóquio não ocorreu por uma evolução natural da gastronomia local, mas sim como resultado de uma das campanhas de marketing internacional mais eficazes do século XX, liderada pela Noruega.
No passado, os japoneses consumiam salmão, mas apenas em preparações cozidas, grelhadas ou em flocos. A espécie nativa do Pacífico (chum salmon) é encontrada em ambientes naturais e se alimenta de peixes e crustáceos que podem carregar o Anisakis simplex, um nematódeo parasita que pode causar infecções intestinais graves se ingerido vivo.
Por séculos, as tradições dos mestres sushimen estabeleciam uma norma clara: salmão selvagem ou peixe de água doce não deveria ser consumido cru!
A transformação dos hábitos alimentares
No decorrer da década de 1980, a Noruega experimentou um crescimento significativo na produção de salmão em aquicultura no Atlântico. Com os tanques abarrotados nas costas frias e o mercado europeu já saturado, os produtores noruegueses buscavam novos compradores.
<pFoi em 1985 que Thor Listau, então ministro da Pesca da Noruega, liderou uma missão a Tóquio para dar início ao “Projeto Japão”. O foco inicial era a exportação de frutos do mar. Entretanto, o especialista em marketing Bjørn Eirik Olsen identificou uma oportunidade maior: no Japão, os preços do peixe destinado ao consumo cru (sashimi e sushi) chegavam a ser até dez vezes superiores aos valores do peixe preparado para grelhar.
A recepção inicial no mercado pesqueiro de Tsukiji em Tóquio foi indiferente. Chefs e atacadistas rejeitaram o produto devido ao receio histórico referente a parasitas na carne do salmão; além disso, a cor clara e o cheiro distinto eram diferentes dos peixes selvagens locais. Havia ainda a percepção de que peixes criados em cativeiro eram inferiores aos capturados na natureza.
Para vencer essa barreira cultural, Olsen e sua equipe implementaram estratégias inovadoras que mudaram completamente o cenário. Em vez de usar o termo japonês sake (associado aos riscos de parasitas), optaram por comercializar o peixe com o nome inglês Atlantic Salmon (“Salmão do Atlântico”), estabelecendo uma conexão com as águas puras e geladas dos fjords noruegueses.
Após anos com campanhas publicitárias com resultados modestos, Olsen firmou um acordo estratégico com a gigante Nichirei. A Noruega exportou 5.000 toneladas de salmão a preços promocionais sob a condição contratual de que o produto seria revendido exclusivamente para consumo como sushi e sashimi.
Com a grande distribuidora Nichirei levando o salmão para diversas regiões do Japão, o pescado norueguês começou a ser promovido em anúncios na televisão, programas culinários e nos kaiten-zushi, restaurantes onde os pratos circulam sobre esteiras rolantes.
Da controvérsia à popularidade
O formato acessível dos restaurantes com esteira rolante transformou o salmão em um sucesso instantâneo entre crianças e jovens. A textura macia e a riqueza da carne conquistaram rapidamente os paladares populares, superando rapidamente o atum em consumo nesses estabelecimentos.
Conforme indica a publicação especializada Nippon.com, embora essa mudança tenha demorado um pouco para alcançar os restaurantes mais sofisticados, seu impacto agora é irreversível. “Oferecer salmão cultivado como parte do sushi tradicional Edomae era visto como uma heresia há dez anos atrás. Hoje em dia, esse peixe é um dos favoritos nas principais casas de sushi em Ginza e no Mercado de Toyosu”, afirma Kawamoto Daigo, jornalista especializado na indústria pesqueira japonesa.
Tadashi Yamagata, presidente da Federação de Saúde Ambiental do Sushi do Japão e chef da quarta geração do tradicional restaurante Miyako-zushi (fundado em 1887), ressalta que essa mudança também responde a exigências ecológicas: confiar exclusivamente nos peixes selvagens esgotaria os recursos marinhos disponíveis, fazendo do salmão cultivado uma alternativa sustentável com qualidade constante.
Hoje em dia, o salmão é considerado um dos ingredientes mais consumidos para sushi no Japão. A Noruega destina cerca de 30% de toda sua produção global desse pescado para ser consumido cru na forma de sushi.
