SP Diário
Embora os reality shows, como o Masterchef, apresentem uma imagem glamourosa da profissão, a realidade nos bastidores é repleta de desafios que o setor busca enfrentar para manter seus talentos.
Estudos acadêmicos recentes divulgados na plataforma SciELO (2024-2026) revelam os principais entraves que os profissionais da área enfrentam. A pressão constante por rapidez e o ambiente de calor elevado contribuem para um estresse considerável; além disso, jornadas longas, que abrangem feriados, finais de semana e madrugadas, são um dos principais fatores que levam à alta rotatividade no setor.
A questão salarial também se destaca. Apesar do alto custo envolvido na formação acadêmica, a remuneração inicial para auxiliares e cozinheiros ainda representa um obstáculo significativo para atrair novos talentos. Além disso, a informalidade e a precarização das condições de trabalho são outros aspectos que complicam a situação.
Conforme informações recentes da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) e da Abrasel, o setor de alimentação fora do lar prevê uma estabilização em seu crescimento até 2026, impulsionada pela melhoria na gestão e pelos investimentos em sustentabilidade e tecnologia.
Esse panorama impacta diretamente na demanda por cursos superiores e técnicos. O último Censo da Educação Superior do MEC/Inep mostra que a graduação em Gastronomia se destaca entre os cursos tecnológicos com maior número de matriculados, evidenciando um aumento na procura por formações que combinam técnicas tradicionais com gestão de negócios. Especialistas afirmam que o mercado atual busca não apenas “cozinheiros”, mas profissionais capacitados para gerenciar custos, equipes e processos sustentáveis.
A origem da profissão
A história da gastronomia mundial sofreu uma transformação significativa no século XVII, durante a Revolução Francesa: o surgimento do restaurante. O termo com seu significado atual foi criado em Paris em 1765 por Boulanger, que oferecia sopas quentes denominadas “restaurants”, ou restauradoras. Esse tipo de estabelecimento se diferenciava dos demais existentes na França na época, como cabarés, tavernas e albergues, ao democratizar o acesso à culinária.
Com esse marco histórico, começou um processo de profissionalização nos setores gastronômicos. Surgiram chefs que evoluíram em termos de técnica e criatividade ao deixarem de atender apenas à nobreza e se espalharem pelo mundo. Um exemplo notável é Auguste Escoffier, que sistematizou o trabalho nas cozinhas profissionais ao dividi-las em setores interdependentes. Sua obra Guide Culinaire tornou-se essencial para a formação de cozinheiros.
